Żurek z głęboką fermentacją, rubinowy barszcz, kaszowy krupnik, letni chłodnik i niedzielny rosół – pięć zup, które od pokoleń wyznaczają rytm polskiego stołu. Zebraliśmy techniki, przyprawy i warianty, które pozwolą je odtwarzać z szacunkiem do dziedzictwa, ale w nowoczesnej kuchni.
Kluczowy jest domowy zakwas: 4–5 dni fermentacji, mąka żytnia typ 720, czosnek, liść laurowy.
Żurek buduje się na kościach wieprzowych lub wędzonce, ale coraz częściej wykorzystuje się pieczone warzywa korzeniowe dla głębszej słodyczy. Małopolska wersja jest gęsta, śląska – bardziej wytrawna, z ziemniakami gotowanymi osobno.
Czystość wywaru osiąga się przez osobne gotowanie bulionu i zakwasu buraczanego, łączonych dopiero na końcu.
Barszcz wigilijny powinien być klarowny jak herbata i mieć balans między kwasowością a słodyczą buraka. Lubelska szkoła dopuszcza odrobinę wędzonki, podczas gdy wersja mazowiecka opiera się wyłącznie na warzywnym bulionie z dodatkiem suszonych grzybów.
Wersja mazowiecka jest zawiesista od kaszy, warmińska – lżejsza, z większym udziałem włoszczyzny.
Drobna kasza jęczmienna jest płukana w zimnej wodzie i dodawana dopiero do prawie miękkich warzyw, aby zachować wyczuwalną strukturę. Esencję daje spokojnie gotowany wywar z kości drobiowych lub wieprzowych.
Kolor i świeżość zależą od blanszowania botwiny i krótkiego kontaktu z wrzątkiem.
Podstawą jest kefir lub maślanka, rzadziej zsiadłe mleko. W podlaskich domach chłodnik podaje się z młodymi ziemniakami z koperkiem, często osobno, jak mały letni rytuał.
Klasyczny rosół łączy kilka gatunków drobiu i wołowiny, a klarowność zawdzięcza bardzo cichej pracy palnika.
W Małopolsce do wywaru trafia kura i wołowe kości szpikowe, na Mazowszu popularna jest kombinacja kurczaka zagrodowego z indykiem. Warzywa korzeniowe są podsmażane lub opalane nad płomieniem, co dodaje lekko dymnej nuty.
| Zupa | Przygotowanie składników | Gotowanie wywaru | Dodatki / finisz | Czas całkowity |
|---|---|---|---|---|
| Żurek na zakwasie | 20–30 min (warzywa, mięso, zakwas gotowy 4–5 dni) | 60–70 min „szeptem” | 10–15 min po dodaniu zakwasu i śmietany | 90–110 min + czas fermentacji |
| Barszcz czerwony | 20 min (obranie buraków, przygotowanie zakwasu 3–6 dni) | 45–60 min bulionu | 10–15 min delikatnego podgrzewania z zakwasem | 75–95 min + czas fermentacji |
| Krupnik kaszowy | 15–20 min (mycie kaszy, warzywa, mięso) | 30–40 min wywaru | 15–20 min z kaszą do miękkości | 60–80 min |
| Chłodnik litewski | 20–25 min (botwina, jajka, pokrojenie warzyw) | 10–15 min blanszowania botwiny | min. 3 godz. chłodzenia bazy z nabiałem | 3,5–4 godz. licząc chłodzenie |
| Rosół niedzielny | 20–30 min (mięso, warzywa, opiekanie cebuli) | 2,5–4 godz. bardzo spokojnego gotowania | 5–10 min klarowania i doprawiania | 3–4,5 godz. |
Tak, ale smak będzie prostszy. Gotowy zakwas ze sklepu warto „obudzić”, dodając do niego świeży czosnek i kromkę żytniego chleba na 12–24 godziny przed gotowaniem. Wciąż jednak najpełniejszy charakter mają zupy na zakwasie przygotowanym samodzielnie.
Mięso i kości zalewaj zimną wodą, powoli podgrzewaj i dokładnie zbieraj szumowiny w pierwszych 30 minutach. Po zagotowaniu zmniejsz ogień tak, aby jedynie pojedyncze bąbelki dochodziły do powierzchni. Nie mieszaj zupy w trakcie gotowania.
Tak, a nawet jest to zalecane – smaki lepiej się połączą. Zioła (koperek, szczypiorek) i ogórki kiszone warto jednak dodać w dniu podania, aby zachowały świeżość i chrupkość.
W polskiej tradycji zupy bazowe są raczej łagodne, a ostrość i wyraziste dodatki (chrzan, pieprz, czosnek) podaje się na stole osobno. Pozwala to każdemu gościowi doprawić porcję według własnych preferencji, bez psucia balansu całego garnka.
Zespół redakcyjny zbiera lokalne warianty zup z całej Polski. Jeśli chcesz podzielić się przepisem swojej rodziny lub zaprosić nas do dokumentacji w Twoim regionie, skorzystaj z formularza w sekcji „Polityka prywatności”.